Pastry

1. Au robot culinaire, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et travailler rapidement pour éviter qu’il ramollisse. Mélanger quelques secondes à la fois afin d’obtenir une texture granuleuse.
2. Déposer la pâte dans un grand cul-de-poule. Ajouter le cheddar râpé et l’incorporer à la main. Ajouter l’eau glacée et mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule. Ajouter une cuillère à soupe d’eau supplémentaire au besoin.
3. Transférer la pâte sur une surface propre et farinée et former une boule lisse et souple. Diviser la boule en deux, envelopper chacune dans une pellicule plastique et réfrigérer 30 minutes.

Filling

1. In a large bowl, combine the apples and lemon juice.
2. In a small bowl, combine the brown sugar, cornstarch, cinnamon and salt. Add this mixture to the apples and coat the pieces well.
3. Preheat the oven to 350 °F.
4. Brush a 9-inch pie plate with butter.
5. On a clean, floured surface, roll out a ball of dough and fit into the pie plate, pressing firmly against the edges. Roll out the second ball of dough to form a disc.
6. Spread the apple mixture uniformly in the pie plate, add the cold butter cubes on top and cover with the second pastry round. Pinch the edges to seal the pie. Brush the top with the egg and water mixture.
7. Bake in the oven for 45 min to 1 h. Halfway through the baking, if the top is already golden brown, place a sheet of aluminum foil on the pie and continue baking. Let stand for one hour before serving.